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日本酒用語集

日本酒度 清酒の甘辛をみる数値。日本酒の比重を表します。4度Cの時の水の比重をプラス・マイナスを0とし、これより比重が大きいお酒にマイナスをつけ、比重が小さい(軽い)お酒にプラスをつけます。糖分が多いお酒ほど比重が大きくなり、マイナスの数字が大きくなります。+の値が高いと辛口、−値が高いと甘口ということになる。しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度である。
酸度 お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表します。(味の濃淡をみるために使われる数値)クエン酸、乳酸などの酸の含有量が多いと濃く、少ないとあっさりする。アミノ酸はグルタミン酸、アミノ酸の含有量を示す比率低いと薄味、多いと雑味、バランス良いと旨味、豊かな味。現在の清酒は平均して1.3〜1.5で、これより少ないと淡麗、多いと濃醇とみられる。
精米歩合 白米の玄米に対する重量の割合。
例えば精米歩合60%の場合、玄米の表層部を40%削り取る事をいう。
甘口・辛口の基準 基準となるものは何もありません。嗜好品のため、このところがお酒の説明の大変難しいところです。甘口・辛口はお酒に含まれている糖分と酸味のバランスによって決まる。その時代の平均値から見て、甘いか辛いかになるわけです。日本酒度と酸度のプラス・マイナスにより甘辛が決まる。
生酒 搾りたての日本酒を一切加熱処理していない清酒である。
フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴ですが、常に低温保存しておかないと、香味の劣化となる。
生貯蔵酒 搾りたての日本酒を加熱処理せずに貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱処理をしたもの。
生酒に似た味わいがあります。出荷後の香味変化は生酒よりも少なくなります。
生詰酒 搾りたての日本酒を加熱処理後貯蔵し、程よく熱した頃に出荷したもの。
斗瓶取り・斗瓶囲い 袋吊りにして搾った最良の部分を一斗(1.8L)入りの瓶に入れたもの。
その蔵にとって最高級の清酒。
濁り酒
(にごりざけ)
もろみを目の粗い布で漉しただけの清酒で、白く濁っている。
この中で出荷の際に加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。
冷卸し
(ひやおろし)
かつては樽詰めの際に加熱処理をせず、生のまま詰められたのが由来。夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる清酒のこと。
あらばしり もろみを搾ったときに最初に出てくる白濁した部分。味は若く荒々しい。
寒造り
(かんづくり)
11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りに好条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。
新酒 その年の(7月1日から翌年6月30日まで)に造られたお酒。熟成が進んでいないため特有の苦い香り(新酒ばな)が残っているのが特徴。一般に12月〜2月に販売される。
原酒 搾りたての日本酒を加水調整(アルコール分1%未満の加水調整を除く)しない清酒。
アルコール度数が18〜20度程度の高めとなります。
樽酒 木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
精米  玄米を削ります。玄米の外表部にはタンパク質・脂質・無機質・ビタミン等が多く、清酒の香味、色沢を劣化させるため、米の外表部を除くことによってこれらの成分を減少させる。
洗米  精米時についた白米の表面に付着している糠と白米に混じっている夾雑物を洗い流し取り除く。
浸漬  白米に適度の水を吸収させて、適度の吸水率を持ち、弾力性のあるさばけの良い蒸米に仕上げる。 
蒸し  生の米を蒸すことによって生デンプン(β-デンプン)を麹の酵素の作用を受けやすい形のα-デンプンに変えます。 および、米を殺菌し以後の工程を安全にする。
冷却 蒸米の温度は以後の仕込経過に大きく影響を与えるので、予定温度まで冷却する。 
麹つくり  蒸した米に麹菌を繁殖させ麹をつくります。 
麹菌  蒸米のデンプンやタンパク質をグルコースやアミノ酸に変えます。 
酒母
(しゅぼ)
小さいタンクに麹、蒸米、水、酵母を入れ、醗酵させます。麹菌によってつくられたグルコースからアルコールをつくります。
醪(もろみ) 大きいタンクに酒母を移し「添」、「仲」、「留」と三段階に麹、蒸米、水を増量し醗酵させます。 
   
   
   
   

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